来源：央广网
2023-02-22 09:00:33
(资料图片仅供参考)
错过了去年的“青团季”，今年惹人馋的“绿胖子”提前一个月回归。近日，上海多家老字号的时令青团陆续上市。
反复揉搓直到面皮黏性达到最佳状态，加入秘制馅料包起来，放入蒸笼蒸上十几分钟……一大早，位于黄浦区福州路上的杏花楼总店，点心师傅们开始忙碌起来，一个个软糯、Q弹、馅料十足的青团新鲜出炉。
目前，杏花楼福州路总店与黄河路店现制现售的咸蛋黄肉松、荠菜鲜肉、鸡丝培根、黑椒牛肉等四种口味青团已开始销售。“目前青团上市不久，排队还不长。每天上午9、10时和中午用餐时段，购买人气比较旺。”杏花楼餐饮部经理汪夏萍说。
除了现制现售青团外，今年杏花楼还在零售渠道推出了三款组合包装，既有豆沙和咸蛋黄肉松两种青团“组团出道”，也有集齐四种口味的“一网打尽”。其中一款组合装还是杏花楼与敦煌博物馆的联名款，外包装融入了敦煌特色文化飞天舞女，跃然纸上如花绽放，让传统美食更添一份文化味。
今年，市场上的咸口青团新品也不少。比如，上海德兴馆“上新”了黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉两款青团。
据上海德兴馆（中华路店）厨师长王翔介绍，黑松露菜肉青团中的黑松露采用自制的黑松露酱，以市场价在500元左右一公斤的黑松露熬成酱料，然后再与荠菜肉馅混合均匀，做出来的青团能取两者长处。既保留了荠菜肉青团的口感，又增加了黑松露的浓郁香气，令人印象深刻。
用鲍鱼、陈皮制成的鲍鱼陈皮猪肉青团，馅芯以肥瘦比例为三比七的夹心肉糜制成，蒸熟后自带汤汁。其中，“主角”鲍鱼选用新鲜的大连鲍，虽然个头不大，但与店内自制的鲍鱼汁一起小火煨制足足4个小时，呈现出诱人的酱红色，吃起来柔中带韧，绝对货真价实。“考虑到鲍鱼和肉比较荤腥，所以加了一点陈皮，增香解腻还开胃。”王翔说，陈皮采用的是广东新会的十年老陈皮，先制成原汁原味的陈皮汁，再把陈皮汁与肉馅均匀搅拌，使肉馅充分吸收陈皮汁的味道，闻起来带有淡淡的陈皮香。
此外，艾草青团是上海人熟悉的乔家栅旗下年轻品牌“乔老爷”的主打产品，与眼下主流的以麦青汁制作青团皮所不同的是，“乔老爷”采用的是艾草制成的青汁。清明前后的艾草相对鲜嫩，传统做法是择去老根老茎后留下其幼嫩部位，再以传统工艺将艾草青汁与糯米粉等搅拌均匀制成青团皮，如此一来，蒸熟后的青团更能保留艾草的独特清香。今年，“乔老爷”推出了艾草豆沙、艾草莲蓉、艾草奶黄、艾草芝麻……满足喜食甜口青团的消费者的需求。
